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| Cortando jamón ibérico |
Observando la fotografía que realicé y publiqué en mi perfil de twitter el día 20 de Junio, en uno de los cursos que imparto de “Navidul, Escuela del Jamón” veo que podemos apreciar algunos interesantes detalles:
Empezaré por la seguridad, si nos fijamos en la mano que
recoge la loncha, está posicionada justo por encima y ligeramente por detrás
del cuchillo, de esta forma evitaremos accidentes en la medida de lo posible.
La loncha debe ser cortada lentamente, sin prisas y en toda
su amplitud, desde el magro hasta el tocino y además muy fina, si es posible de
forma que se transparente el cuchillo. Si no tenemos pinza o no queremos
usarla, sin olvidar nunca la higiene, podemos coger la loncha con elegancia con
dos dedos y procurando tocarla lo menos posible, con delicadeza.
El jamón es un Navidul Ibérico de Extremadura, de Cebo.
Podemos observar un precioso color granate intenso, digno de los mejores
ibéricos. Si os fijáis en el color, es
completamente uniforme desde el exterior hasta el interior. Esto nos indica que
ha tenido una curación perfecta, lenta, dejando que el jamón se cure desde el
interior hasta el exterior y por tanto evitando que aparezcan esos indeseados acortezamientos
exteriores. Esto hará más fácil y seguro el corte del jamón, pues hará que
controlemos mucho mejor el cuchillo.
El tono del tocino, ligeramente dorado en la parte más
superficial, pone de manifiesto el paso del tiempo en su curación. El peso del
jamón, textura, espesor de tocino, color… no me equivocaré si digo que unos dos
años de perfecta curación.
La grasa infiltrada, las vetas, armoniosamente integradas y
en su justa proporción harán de esas finas lonchas un jugoso manjar que se
fundirá en nuestra boca sin esfuerzo, permitiéndonos descubrir los
extraordinarios sabores que esconde en su interior.
Un jamón como este… apetece probarlo ¿verdad?
Juan Carlos Gómez Sierra.
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