Las claves para obtener un buen jamón curado.

Cuando se va a elaborar un jamón, hay que tener en cuenta muchas variables que van a afectar directamente a su calidad, pero principalmente tenemos que tener en cuenta cuatro factores que serán fundamentales:

 -La raza. Dentro de las razas tenemos las de tronco “ibérico” y las de tronco “blanco”. En la calidad de los cerdos blancos será decisiva la cantidad de grasa que tenga, a mayor cantidad de grasa mayor calidad.

 -La forma de cría. Estabulados en unos pequeños recintos. En régimen semiextensivo, en unas parcelas algo mayores donde los animales pueden caminar algo. En régimen extensivo, o lo que es lo mismo, sueltos en el campo, y por último una mezcla de dos de estos tipos, los “acabado en campo” estos son animales que estando estabulados, los últimos dos meses se les suelta en el campo. Cuanto más ejercicio hagan los cerdos, mejor será la calidad de su carne, pues esto ayudará a conseguir carnes más “hechas” y a que la grasa se infiltre mejor entre el músculo.

 -La alimentación. Los cerdos se alimentan principalmente de piensos autorizados, pero los ibéricos criados en régimen extensivo, en la época de la montanera, pueden ser alimentados con bellotas y esto les aportará una calidad especial. Dependiendo de la cantidad de bellota que coman, los animales pueden ser clasificados como “Bellota” o “Recebo”, estos últimos son los que habiendo engordado un mínimo determinado con bellota no han alcanzado los estándares necesarios para ser considerado bellota (la nueva legislación elimina el concepto Recebo).

 -La Elaboración. Aunque básicamente la curación de un jamón consiste en salarlo y secarlo, la técnica que usemos será decisiva en el resultado. Podemos tener una buena materia prima pero si no aplicamos un cuidado proceso y adecuado a cada tipo de jamón el resultado puede ser sencillamente aceptable o incluso defectuoso.

Juan Carlos Gómez Sierra.
 

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