Entrevista para La Xarxa

Hace unos días os comenté sobre un curso gratuito de corte y cata de jamón, pues… ya se realizó.  El pasado jueves estuve en Barcelona, en el emblemático restaurante Xop D’or, impartiendo ese curso de corte y cata de jamón organizado por “Navidul, Escuela del Jamón”, tengo que decir  que salí encantado pues los asistentes hicieron que el ambiente fuese inmejorable. Como siempre, uno de los puntos importantes y que siempre me gusta tratar fue la seguridad, como actuar para no tener accidentes.

Algunos medios de comunicación se interesaron por este curso y se hicieron eco de la noticia, como la conocida Cadena de Radio de Barcelona “La Xarxa”, la periodista Marta Pardell  me hizo algunas interesantes preguntas sobre como cortar jamón para el programa “ElMirador” a las que respondí encantado, puedes pinchar aquí para escucharla.

Juan Carlos Gómez Sierra.

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La riqueza de matices que nos ofrece un jamón.

 

En un jamón no solo encontraremos cinco, seis, siete… cambios de sabor, si no que encontraremos infinidad de ellos y lo mismo ocurre con la textura, aromas...

Si analizamos una sola loncha,  encontraremos un completo abanico de sabor desde un extremo a otro. En la parte exterior de la loncha, la más deshidratada, encontraremos sabores más intensos y sabrosos que en el tocino en el extremo opuesto. A medida que nos acercamos al extremo del tocino, los sabores se irán matizando y suavizando gradualmente. Por supuesto, con la textura ocurre exactamente lo mismo, en la zona del tocino encontraremos una textura muy suave y a medida que nos desplazamos al extremo opuesto iremos encontrando texturas con más cuerpo.

Además, en cada zona del jamón también encontraremos diferencias. Desde la zona del codillo a la zona de la punta, en cualquiera de los lados del jamón, descubriremos sabores, olores y texturas diferentes. Esto es debido a las diferencias que existen en cada paquete muscular, con cambios en el nivel de grasa infiltrada, en el grado de deshidratación, en el nivel de fibrosidad de cada zona muscular…  A medida que vamos consumiendo el jamón y profundizamos acercándonos al hueso, seguiremos apreciando diferencias.

Con todo esto podemos decir con certeza, que un jamón no solo es un alimento muy nutritivo, además, con el disfrutaremos desde la primera loncha hasta la última, de un increíble abanico de sensaciones, de sabores, olores y texturas, siempre diferentes y siempre cambiantes.

Juan Carlos Gómez Sierra.

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Para aprender a cortar jamón gratis.



Imagen Facebook: Navidul, Escuela del Jamón

Como ya sabéis algunos de vosotros, la formación es parte de mi trabajo en Navidul. “Navidul, Escuela del jamón” pone a vuestra disposición interesantes cursos gratuitos de corte y cata de jamón en diferentes ciudades españolas. El próximo curso será en Barcelona, el día 25 de este mes, los que estéis interesados tenéis de plazo para apuntaros hasta el 21 de Abril. El curso consta de tres módulos, empezaremos con algunos conocimientos teóricos acerca del jamón, continuaremos con la práctica de corte con jamón ibérico de Extremadura y finalizaremos con una cata técnica. Además podréis asistir con un  acompañante.  Para los que estéis interesados aquí os dejo el enlace al perfil deFacebook de Navidul donde encontrareis la pestaña para acceder al sorteo de este curso y también obtendreis más información.
Juan Carlos Gómez Sierra.
 

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Como cortar jamón recto, sin irregularidades.

Corte de jamón irregular

Cuando cortamos jamón, en muchas ocasiones nos aparecen multitud de irregularidades en la superficie del jamón, como si fuesen pequeños escalones. Aunque esto no es algo que afecte a la calidad del jamón, resulta poco estético.




Corte de jamón recto

Para evitar que nos aparezcan estos pequeños escalones, lo primero que tenemos que tener en cuenta es que nuestro cuchillo tiene que estar muy bien afilado. Además, nuestra muñeca tiene que tener rigidez, es decir, tenemos que llevarla tensa para que la mano y antebrazo haga un cuerpo rígido. De esta forma no se producirán oscilaciones en nuestra mano, que después repercuten en el cuchillo y que a su vez dibuja la superficie de corte del jamón, dejando esos rastros del cuchillo. No cabe duda que tener un buen pulso también nos ayudará mucho.
Nuestro jamón será el mismo, pero le daremos mucho mejor aspecto.
Juan Carlos Gómez Sierra.

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