Antes de que un jamón salga de un secadero al mercado, tiene que ser calado por expertos caladores.El proceso de calado sirve para comprobar que el jamón no tiene defectos detectables a travésdel olor. Consiste en introducir una “cala”, que es un pincho fabricado generalmente a partir de un hueso de la caña de caballo o de vaca, en determinados puntos del jamón. Los principales puntos donde se cala el jamón son tres: salida de la vena femoral, articulación del codillo y hueso de la cadera. Estos son los tres puntos críticos del jamón, donde de haber un problema, podremos detectarlo.
Realizar este proceso no es fácil, requiere ciertos conocimientos y años de experiencia. Es muy importante conocer el punto exacto donde introducir la cala, la profundidad con la que hay que hacerlo y como realizarlo para que luego no entre ni aire ni parásitos en el agujero que le hemos producido en el jamón, eso sin contar con que hay que tener un olfato muy bien adiestrado en la identificación de los aromas del jamón. Por estos motivos, no es recomendable calar los jamones que ya están en el mercado, el fabricante debe garantizar la calidad del producto y podemos perjudicar seriamente al jamón si realizamos la cala sin los conocimientos necesarios.
En muchas ocasiones me preguntan acerca del corte de la paleta. Lo cierto es que no existen muchos manuales del corte de este producto, quizás porque se corta más jamón que paleta. La paleta tiene menos aprovechamiento de carne que el jamón y además, por su morfología, se hace necesario tener una buena técnica de corte si se quiere aprovechar bien, al menos en lonchas. La paleta es significativamente más pequeña que el jamón, por lo cual, cuando tenemos un consumo bajo, es una interesante opción a considerar de cara a la conservación, como la consumiremos en menos tiempo que un jamón, sufrirá menos deshidratación.
Para todos los que estéis interesados en el corte de la paleta, me gustaría compartir este vídeo que hizo Navidul, en el cual tuve el privilegio de colaborar. Espero que os sea de utilidad.
El cuchillo es una herramienta cortante y su uso conlleva algunos riesgos, por ello hemos de tener mucha precaución en el manejo del cuchillo y así evitar accidentes.
Debemosprestar especial atención a la mano con la que cogemos las lonchas. Esta mano siempre tiene que estar fuera de la trayectoria del cuchillo, hay que mantenerla por detrás y por encima del cuchillo, cogiendo las lonchas siempre desde detrás del cuchillo.
También hay que tener presente la posición del antebrazo, para que el antebrazo no quede al alcance del cuchillo solamente tenemos que mantener el codo por encima de la trayectoria de corte del cuchillo.
La limpieza del cuchillo también afecta a la seguridad. A medida que vamos cortando, el mango del cuchillo se mancha de grasa y esto le hace ser resbaladizo, por lo cual, es necesario limpiarlo cuando se engrasa.
No debemos perder de vista la corteza del propio jamón, pues al retirarla en la limpieza del jamón, suele quedar con el borde cortante. Juan Carlos Gómez Sierra.
La calidad y… precio que pagamos por un jamón depende de varios factores principales.
La raza: En el mundo, existen multitud de razas de cerdos que clasificamos en dos vertientes: el tronco de cerdo blanco y el tronco de cerdo ibérico. Dentro de cada uno de estos troncos, cada raza que los compone posee diferentes cualidades que afectan directamente a la calidad final del jamón.
El sistema de cría: En función del tipo de cerdo, blanco o ibérico, y del resultado que se quiera obtener, se elige entre los diferentes sistemas de cría que tenemos. Los sistemas principales son estabulado, semiextensivo y extensivo.
La alimentación: La alimentación del cerdo es un apartado muy importante que afecta a la calidad del jamón, al sabor y a la textura. De hecho, en los jamones ibéricos, el consumidor valora su calidad en función de lo que haya comido el cerdo, definiéndolo como cebo, recebo o bellota.
La elaboración: Esta parte es decisiva, de nada sirve todo lo anterior si luego no se realiza un proceso de elaboración correcto. Un higiénico y adecuado manejo,un correcto clasificado, el punto de salazón, una curación controlada, lenta yadecuada a cada tipo de jamón…
En esta ocasión, quiero hablar de la forma que debe tener una loncha de jamón. Esto es algo que puede que no le prestemos la suficiente atención y creo que es importante. Todos sabemos que tiene que ser cortada lo más fina posible, pero… fijaros en las dos imágenes. En la izquierda tenemos lonchas incompletas, les falta la parte del tocino y en la derecha tenemos una loncha completa, ocupa todo el ancho del jamón, desde la parte magra hasta la parte del tocino.
En una sola loncha encontramos desde un extremo al otro, sabores y texturas muy diferentes. Por esto, al cortar lonchas completas, obtendremos el abanico completo de matices y texturas que nos ofrece ese jamón, en ese punto. Además, hay que tener en cuenta que al cortar lonchas incompletas, sin duda, algunas serán de la parte magra y otras de la parte grasa, haciendo que sean muy diferentes unas de otras, incluso llegando a parecer que pertenecen a jamones diferentes.
Hemos de ser conscientes también, de que la forma es fundamental en la apariencia estética de la loncha, ayudándonos o perjudicándonos luego, en la elaboración de una buena ración de jamón. La buena presentación de una ración de jamón ayuda considerablemente en la percepción de calidad de ésta por parte del comensal.
El pasado viernes 9 de noviembre me desplacé hasta la localidad Toledana de Seseña, donde en el marco de la Feria Multisectorial de Seseña, se pretendía batir el record mundial del plato de jamón más grande del mundo.
El Grupo Menchero, que por tercera vez patrocinó este acto, contó con la imprescindible ayuda de 5 cortadores de jamón profesionales: José Manuel Hidalgo Molero, Miguel Prieto Mora, Juan Bautista Gil, José Guerra Amigo y Alberto González Ortiz. El primer record data del año 2004, con un plato de lonchas de jamón de 14 metros cuadrados, posteriormenteen el 2007 se consiguió superar hasta los 18 metros cuadrados.
A las 9:30 de la mañana comenzaron estos cinco profesionales del cuchillo a cortar jamón sin parar, en un frenesí de idas y venidas al enorme plato de jamón. Después de 5 horas, a las 14:30, hacían las correspondientes mediciones ellos mismos, bajo la atenta mirada del Comandante de Puesto de la Guardia Civil, el Cabo de la Policía Municipal, y la Presidenta de la Asociación de Comerciantes y Empresarios de Seseña, consiguiendo un plato de jamón de 20 metros cuadrados.
Uno de los cortadores, Miguel Prieto, declaraba: “Estamos muy contentos, todos los días no se consigue un plato de jamón de 20 metros cuadrados. Ya es la tercera vez que lo hacemos, anteriormente hicimos un plato de 14 metros, luego de 18 y ahora 20 metros, y lo hemos conseguido cortando un total de 18 jamones de la empresa familiar Vázquez, de Aracena, que tenían una calidad impresionante, como ya nos tienen acostumbrados.”
Fue todo un éxito de aforo, donde también hicieron presencia varios medios de comunicación de prensa, radio y televisión. Una vez finalizadas las mediciones del plato, se repartió todo el jamón al público asistente de forma gratuita, el cual lo pudo degustar por completo.
La entrada al pabellón, tenía un precio simbólico de 1 euro, que se destinó íntegramente a Cáritas para ayudar a las familias más desfavorecidas.
Disponer de los cuchillos adecuados y mantenerlos en óptimas condiciones es fundamental para realizar el corte de jamón de forma cómoda, efectiva y segura.
Es muy importante mantener el filo de los cuchillos en perfectas condiciones, esto nos permitirá cortar lonchas muy finas y además hacerlo de forma segura. Con un cuchillo que no tenga un buen filo tendremos que hacer más fuerza para cortar, por ello es más fácil que se nos resbale y en consecuencia, puede que nos cortemos.
Para mantener el filo de los cuchillos hay que tener en cuenta varios factores. Los cuchillos deben de ser usados siempre por la misma persona. Al igual que una pluma estilográfica se adapta a nuestra forma de escribir, a los cuchillos les ocurre lo mismo. Adaptan su filo a nuestra forma de cortar, por lo que si otra persona los usa, se altera la dirección del filo y dejan de cortar correctamente. Otro punto a tener en cuenta es el uso que le damos al cuchillo. Para mantener el filo, hay que utilizarlo solo para el uso que está concebido. El cuchillo jamonero solo debe cortar lonchas de jamón, ni corteza del jamón, ni pan, ni otros alimentos. Por supuesto, nunca tenemos que dejar que el filo del cuchillo roce con otros metales o materiales duros.
Respecto a la limpieza… con agua y jabón, a mano, nunca en lavavajillas ya que golpearía con otros utensilios deteriorando su filo. Aunque sus aleaciones contienen elementos antioxidantes, si lo secamos rápido, le ayudaremos frente a la oxidación.
Lo ideal es tener tres cuchillos. Un cuchillo jamonero para cortar las lonchas, un cuchillo tipo cebollero para descortezar y limpiar las partes duras del jamón, y uno tipo deshuesador corto (puntilla) para separar el jamón de los huesos. En casa, a veces, es complicado reservar tres cuchillos para cortar jamón. Podría ser suficiente con el cuchillo jamonero y el de deshuesar.
Noticia de los cursos gratuitos de corte de jamón de Navidul.
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