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Cerdo Ibérico en sistema extensivo
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| Cerdo Blanco en sistema estabulado |
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| Secadero de jamón |
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| Bellota |
La raza: En el mundo, existen multitud de razas de cerdos que clasificamos en dos vertientes: el tronco de cerdo blanco y el tronco de cerdo ibérico. Dentro de cada uno de estos troncos, cada raza que los compone posee diferentes cualidades que afectan directamente a la calidad final del jamón.
El sistema de cría: En función del tipo de cerdo, blanco o ibérico, y del resultado que se quiera obtener, se elige entre los diferentes sistemas de cría que tenemos. Los sistemas principales son estabulado, semiextensivo y extensivo.
La alimentación: La alimentación del cerdo es un apartado muy importante que afecta a la calidad del jamón, al sabor y a la textura. De hecho, en los jamones ibéricos, el consumidor valora su calidad en función de lo que haya comido el cerdo, definiéndolo como cebo, recebo o bellota.
La elaboración: Esta parte es decisiva, de nada sirve todo lo anterior si luego no se realiza un proceso de elaboración correcto. Un higiénico y adecuado manejo, un correcto clasificado, el punto de salazón, una curación controlada, lenta y adecuada a cada tipo de jamón…
Juan Carlos Gómez Sierra.
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