1º Congreso Nacional de cortadores de jamón.



Presentación del congreso.

Ponencia de J.C.G. y M.P.

 





 

  

Miguel Ullibarri y Jose Luis Santé

Ponencia de J.C.G. y M-.P.

 

 

 

 

 

Del 11 al 13 de Octubre se celebró en Villanueva de Córdoba la Feria del Jamón Ibérico de Bellota de Los Pedroches.  En este marco, la DOP Los Pedroches y el Ayto. De Villanueva de Córdoba el día 12 organizaron el 1º Encuentro Nacional de Cortadores de Jamón, donde tuve el privilegio de participar como ponente. Casi 100 cortadores de jamón profesionale acudieron a la cita previa inscripción.

Arrancó la mañana con la apertura del congreso por parte del Alcalde de Villanueva D. Francisco Javier Arenas y el Presidente de la DOP Los Pedroches D. Antonio Jesús Torralbo quienes nos dieron una cordial bienvenida.

La primera ponencia, por la Profesora Hortensia Galán,  del Panel de Análisis Sensorial de Alimentos de la Universidad de Córdoba. Interesantísima la ponencia “Influencia del corte para la percepción de las cualidades organolépticas del jamón ibérico puro de bellota”. En ella Hortensia nos hizo comprender como se realiza en profundidad un panel de cata, que factores se tienen en cuenta y como se llega a ellos.

La siguiente ponencia “El corte de jamón: tradición y evolución” fue compartida por D. Manolo Pradas, cortador de jamón y promotor del prestigioso Concurso Nacional de Cortadores de Jamón de Sant-Boi  y por un servidor, Juan Carlos Gómez, cortador de jamón, autor del libro "El jamón, Elegirlo, Cortarlo y Saborearlo", Relaciones Públicas e Institucionales de Navidul y formador en “Navidul, Escuela del Jamón”. Manolo habló sobre la influencia de los concursos de corte de jamón en los cortadores de jamón para su evolución. En mi intervención, mostré un resumen desde la aparición de las primeras carnes conservadas en salazón como necesidad alimenticia, la aparición del primer jamón momificado hace 2000 años en la antigua Tarraco, hasta las técnicas más modernas de corte de jamón y como han evolucionado paralelamente las herramientas que usamos para ello.

Para finalizar las ponencias, “El Jamón Ibérico Puro de Bellota. Una imagen de Calidad. Necesidad del Cortador de Jamón como prescriptor”. Impartida también por dos ponentes: Miguel Ullibarri, Director de A Taste of Spain y referencia del Jamón Ibérico en el ámbito internacional. José Luis Santé Gaitán, propietario de Alimentos de Miraflores, S.L. Genial ponencia en la que presentaron aspectos fundamentales que todo buen profesional del corte de jamón no puede dejar pasar.

El programa también  incluía una visita a una estupenda dehesa y un secadero, ambos acogidos a la DOP Los Pedroches. Tuvimos el privilegio de ser guiados en la visita a la dehesa por D. Antonio Jesús Torralbo y D. Juan Luis Ortiz (Presidente y Secretario de la DOP) quienes nos mostraron el funcionamiento y algunos de los secretos de la dehesa. Pudimos contemplar a los cerdos Ibéricos campear tranquilos pero vigilantes al adentrarnos en su territorio.  El secadero de IBESA (Ibéricos de Bellota) fue guiado e ilustrado por D. Alfonso Blanco, Director Técnico de la misma, quien nos mostró y explicó amablemente el funcionamiento de estos secaderos naturales.

No dejaré pasar esta oportunidad sin agradecer a toda la organización la excelente acogida y trato que nos dieron, haciendo que este día que fuese inolvidable para todos, a todos los niveles, aprendizaje, sensibilización con el medio y la oportunidad además de compartirlo entre amigos. Un éxito en todos los sentidos.

Juan Carlos Gómez Sierra.