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| Imagen libro: El Jamón. Elegirlo, cortarlo y saborearlo. |
Antes de comenzar a cortar nuestro jamón, es muy importante
limpiarlo para dejarlo libre de tocino amarillo enranciado y corteza. Pero… ¿cómo
lo hacemos?
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| Curso de Navidul, Escuela del Jamón en Salamanca |
En primer lugar hemos de tener en cuenta que si vamos a
consumir nuestro jamón en un día, por ejemplo en una fiesta, podemos limpiarlo
totalmente, de esta forma nos quedará más estético y evitaremos tener que ir limpiándole
poco a poco constantemente. Si no es así, es mejor limpiar solo la zona que
necesitemos para obtener nuestras lonchas de forma correcta y así el resto de
tocino y cortezas ayudarán a conservar correctamente el jamón.
Una vez que hayamos realizado el importante primer corte en el codillo de
nuestro jamón, retiraremos el tocino amarillo para que no nos aporte sabores
rancios a nuestras lonchas. Cuando cortemos la corteza tendremos especial
cuidado, ya que es muy dura y tenemos que evitar posibles resbalones. Dejaremos
la cantidad de tocino blanco que nosotros consideremos en función de nuestro gusto.
Respecto a la limpieza de la cara muscular, también es importante limpiarla con
esmero, pues si nos quedan restos de esta zona, nos aportará sabores amargos a
la loncha de jamón.
Un consejo: cuando retiremos la corteza, lo haremos entrando
a ella desde el tocino, de esta forma será más fácil que si lo hacemos
directamente en la propia corteza (imagen
arriba).
Juan Carlos Gómez Sierra.
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Hola Juan Carlos como siempre mejorándote, me quedo tu artículo.
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